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Formaggi e Salumi: i reucci della tavola

I profumi forti e i sapori decisi dei pecorini stagionati, la leggerezza vaporosa della ricotta,  la morbida dolcezza della pasta filata. La lavorazione del latte, nel sud della Sardegna, è arte antichissima che si esprime in tante varianti, ognuna con una sua precisa e riconoscibile personalità.

I formaggi, nel territorio della provincia di Cagliari, sono un vero tesoro inseme ai salumi caratteristici, su tutti l’inconfondibile salsiccia sarda. Simboli gastronomici dell’isola da tempi immemorabili.

Formaggi e Salumi: reucci nelle tavole sarde L’immagine di un tagliere, con sopra i formaggi e i salumi tipici, evoca fin dal primo sguardo i piaceri della produzione gastronomica sarda. Accompagnati dal sottile pane carasau e da un buon bicchiere di vino, sono il simbolo di una cultura che se da un lato ben conosce le risorse del mare, dall’altro si esprime con il linguaggio dell’allevamento e dell'agricoltura. Nel corso dei millenni la produzione casearia, già fiorente in epoca nuragica, è stata apprezzata come privilegio di gusto. Fu così per i consoli e i senatori di Roma, che riservarono un posto di riguardo nelle loro tavole ai formaggi di quell’isola che con il suo grano nutriva i soldati delle legioni.

A dispetto del nome, il Pecorino Romano è prodotto qui da oltre un secolo e all’inizio del Novecento il formaggio di queste zone visse persino il “sogno americano”, con continue richieste da oltreoceano.  Al diffuso allevamento degli ovini, che garantisce l'ininterrotta cultura del pecorino, si affianca la millenaria perizia nella lavorazione del latte di capra con la produzione di caprini pregiati, insieme alle varietà ottenute con il latte vaccino. Il marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta, dal 1996 tutela Pecorino Romano, Pecorino Sardo e Fiore Sardo. Da Villasimius a Dolianova, da Donori a Sestu, da Villaspeciosa a Nurri,  sono molti i caseifici sparsi nella provincia di Cagliari che hanno aderito al Consorzio di Tutela, garantendo la lavorazione e la commercializzazione di un prodotto finale dalle peculiarità rispettate, controllato e inimitabile. I loro formaggi si possono acquistare e gustare ormai ovunque, grazie all'ampia distribuzione che ne garantisce diffusione internazionale. Ma è tutt'altra atmosfera assaggiarli qui, magari poggiando quello straordinario tagliere sulla tavola di una delle tante feste tipiche in campagna, tra i profumi e i colori della natura. A cominciare dal più delicato, la freschissima ricotta, da gustare magari condita con il miele o con la sapa.

Ha sede proprio a Cagliari il Consorzio di Tutela del Pecorino Sardo. Di tipo Dolce, pasta morbida e una stagionatura che non supera i 60 giorni, oppure Maturo, con tempi di attesa superiore che rendono la pasta più scura e compatta, esaltando la gradevole piccantezza. Saporito, consistente, con tutto il carattere del latte di pecora crudo, il Fiore Sardo è certamente il più antico, documentato già nel IV secolo d.C. Forte contrasto con la dolcezza dei pecorini a pasta molle e con la freschezza color porcellana del tipico casu axedu, ovino o caprino, dal caratteristico gusto acidulo. Lo stesso latte, fermentato e acidulo, offre il tradizionale “gioddu”, un particolare yogurt denso e cremoso. Si preferisce il latte vaccino per la produzione della cosiddetta “pasta filata”: molto apprezzata la lavorazione a forma di pera, che sotto la sottile crosta dorata custodisce una  consistenza morbida ed elastica, profumata di burro fresco. Nel verde del territorio di Siurgus Donigala, infine, da ricordare l'allevamento delle bufale allo stato semi-brado, dal cui latte si ottengono squisite mozzarelle.

L'altra metà del tagliere è riservata al rosso dei salumi, con particolarità locali di gusto deciso e genuino che testimoniano come la lavorazione delle carni di maiale faccia parte delle tradizioni di questa zona. La preparazione ha regole artigianali precise, di antica origine contadina, veri e propri rituali legati a celebrazioni, fasi stagionali, momenti speciali dell'anno. La regina è la celebre salsiccia sarda dall'inconfondibile forma a ferro di cavallo, autentica eccellenza tra i salumi dell'isola. Stretta nel budello naturale bagnato nel vino o nell'aceto, è un misto di parti grasse e magre, con una consistenza che varia a seconda dei tempi di stagionatura.  Finocchietto, anice e pepe sono i profumi immediatamente riconoscibili nell'assaggio, e particolare è la variante al mirto, rustica e originale.

Tra gli altri salumi, ricercatissima è la preziosa Mustela, che si ottiene dalle parti suine più pregiate: magra e stagionata due mesi, ha tutta l'intensità delle essenze mediterranee con cui viene aromatizzata. È delicato il sapore della coppa, ottenuta dalla lavorazione del capocollo e spesso utilizzata in cucina, mentre le pancette vengono salate e pepate con rara maestria, esaltando le sfumature delle spezie.

Ancora, non mancano i salami locali, che ben accompagnano il tocco pungente dei formaggi pecorini, così come i prosciutti dolci e aromatici, fatti insaporire rispettando regole di stagionatura stabilite da sempre, per restituire appieno le sensazioni di una terra di antica ospitalità.

 

Comuni interessati: Dolianova,Donori,Mandas,Monastir, estu,Settimo San Pietro, Silius,Siurgus Donigala, Villasimius, Villasor, Villaspeciosa,

Periodo consigliato:

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Da portare a casa

Un assaggio dei tanti prodotti. Acquistabili dai produttori, nei negozi specializzati e nei banchi delle salumerie e formaggerie.


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